DES VRAIES VALEURS... Des produits sélectionnés sur place et importés directement sans intermédiaire. Des fournisseurs qui sont devenus des partenaires et qui nous donnent le meilleur et seulement le meilleur de leur production. Tous les jours dans nos 10 comptoirs de vente et dégustation nous contrôlons nous même la qualité de nos sélections.
BIENVENUE DANS NOTRE MONDE…

Philippe Poulachon

Introduction générale
au jambon ibérique
La théorie

Pour faire « Le meilleur jambon du monde »

Bellota-Bellota®

• une race de cochons au métabolisme très particulier : la race ibérique
• une alimentation : les bellotas (glands)
• un affinage long et naturel

La race de cochons

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Il s’agit du fameux cochon ibérique que l’on appelle aussi communément « pata negra » ; ultime descendant de la souche méditerranéenne il a su s’adapter à l’environnement qui l’entourait; il a appris à «passer la faim» pendant les étés brûlants où il n’y a rien à manger et il a pour cela développé une capacité inégalée à stocker la graisse et laisser ce gras persiller ses muscles.

L’alimentation

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Elle est dictée par les saisons et le cochon ibérique a su en tirer profit. L’habitat naturel du cochon ibérique est la Dehesa, une forêt de type méditerranéen composée majoritairement de chênes verts ; au printemps les glands se développent sur les arbres puis mûrissent, avant, à l’automne, de tomber au sol. Quelle aubaine pour notre cochon ibérique qui « vient de passer la faim » : notre cochon adore les Bellotas, le nom espagnol du gland. Pour les meilleurs d’entre eux, en deux à trois mois de ce régime dit de « MONTANERA » le cochon ibérique dévorera jusqu’à 800kg de Bellotas et passera d’un poids moyen à l’entrée de la montanera d’environ 100kg, à 170kg selon ce seul régime alimentaire.

Fabrication et affinage

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Le jambon ibérique, c’est au final, 3 ingrédients : du jambon, du sel et du temps ! Après avoir passé l’équivalent d’un jour de sel par kg (soit environ 10 à 12 jours) puis environ trois mois en post salaison dans des chambres à température et hygrométrie contrôlées, les meilleurs jambons ibériques vont poursuivre leur affinage selon des processus entièrement naturels, d’abord dans des séchoirs puis dans des bodegas enterrées pendant des périodes pouvant excéder 40, voire plus de 50 mois !!!

Telle est la théorie…

La pratique

En pratique

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« Dans la pratique en effet c’est un peu plus compliqué. D’abord il faut trouver « les meilleurs jambons ibériques », et seulement eux !
Ensuite , une fois ce «produit patrimoine de la gastronomie mondiale» en main, comment le trancher, le conserver, le conseiller alors qu’il est si gras, si cher et qu’il s’appelle jambon !?
C’est parce que depuis plus de 20 ans nous nous dédions à ce fabuleux produit, c’est parce que nous le travaillons quotidiennement dans nos 10 comptoirs de vente et dégustation, que nous avons su répondre à chacune de ces questions.
Ce savoir, nous aimons le partager avec vous et voici, concrètement, ce qui fait que « Bellota-Bellota® commence là où tous les autres meilleurs jambons ibériques s’arrêtent. »


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