Le processus de fabrication du jambon ibérique
Du cochon...
Laissant derrière lui les chaleurs écrasantes de l’été qui ont rendu la terre pauvre en ressources alimentaires, le cochon ibérique va arpenter les forêts de chênes et profiter d’un festin de roi. Cette Dehesa, dont 50% de la surface mondiale se situe entre l’ouest espagnol et le Portugal, lui offre un refuge naturel exceptionnel. Ici, le cochon aux pattes noires trouve tout ce dont il a besoin pour son alimentation : des plantes arbustives et aromatiques, des herbes fraîches, des racines et surtout, pendant la Montanera, des glands de chêne, les bellotas. Grand gourmand, avide de ces friandises boisées et fruitées, le cochon ibérique, guidé par la faim et son instinct, va se nourrir de glands.
Groin au sol du matin au soir, il va en avaler une importante quantité, en moyenne 10 kilos par jour pendant environ 3 à 4 mois, pour atteindre approximativement 180 kilos.
Commence alors le long processus de fabrication du jambon ibérique…
Du sel..
Après l’abattage, des étapes essentielles transforment peu à peu ce produit brut en un produit d’exception. En premier lieu, intervient la phase de salage durant laquelle les jambons qui pèsent entre 12 et 17 kilos à ce moment-là, sont enfouis entièrement dans un sel dont chaque jambonnier préserve jalousement la recette. Une règle simple s’applique alors : 1 jour passé dans le sel par kilo de produit.
Vient ensuite l’étape primordiale du post-salage. Dans des chambres dédiées où la température et l’hydrométrie sont contrôlées, les jambons sont suspendus pour leur faire perdre une partie de leur eau et permettre au sel de pénétrer en profondeur dans la totalité de la patte. Cette phase dure deux mois environ.
Du temps...
Le jambon va désormais débuter une période de séchage naturel où l’art des jambonniers s’exerce. L’édifice qui accueille les jambons est un bâtiment tout en longueur, perpendiculaire aux vents dominants et équipé de fenêtres à persiennes. Installés dans le séchoir (grenier), les jambons bénéficient durant 8 mois à 1 an et demi de toute l’expertise et expérience de l’artisan qui va ouvrir et fermer les volets pour laisser pénétrer à l’intérieur l’air qui contribue à sécher les jambons. Le climat façonne à ce moment-là une partie du caractère du futur jambon.
Ceux de la région Castille par exemple, seront généralement plus gros et les saveurs plus douces car le climat plus froid et plus sec limite la perte de graisse. Au contraire, les jambons de la région Andalousie, sous l’influence de températures élevées et d’un air chaud, vont suer et les goûts se concentrer.
Enfin, l’affinage. Les jambons sont descendus dans des caves majestueuses, de véritables cathédrales, là où les saveurs vont s’inscrire au plus profond de la viande. Comme dans une cave à fromages ou encore un chai pour le vin, l’empreinte de la cave est déterminante et forge l’identité du jambon.
Le maître jambonnier prend grand soin du fruit de son travail jusqu’à la fin du processus.
Constamment, il est au contact de ses jambons et vérifie que leur affinage évolue parfaitement. C’est lui qui détermine jusqu’où un jambon peut aller pour donner le meilleur de ses saveurs : grâce à son expérience, au toucher mais aussi à l’odorat. Avec une cala, un outil fabriqué traditionnellement en os, il perfore le jambon en plusieurs endroits pour pénétrer à l’intérieur et humer les arômes. Cela lui permet de déceler et d’identifier un éventuel défaut d’affinage et de déterminer si le jambon a encore un potentiel de maturation. Cela lui permet de déceler et d’identifier un éventuel défaut d’affinage et de déterminer si le jambon a encore un potentiel de maturation. Une fois le point de maturité optimale atteint, le jambon est alors prêt à être consommé.
En somme, le jambon ibérique développe des goûts et des saveurs uniques tout au long de son élaboration, qui en font un produit d’exception, incomparable. Il convient de l’apprécier à sa juste valeur car nos étés de plus en plus chauds et secs et la demande croissante de ce produit, provoquent des bouleversements sur l'environnement du cochon ibérique et sa méthode de production ancestrale. Son habitat naturel ne peut s’étendre plus et son alimentation impactée engendre des conséquences directes sur le jambon ibérique qui tend à devenir de plus en plus rare. Il bénéficie néanmoins d’une méthode d’élevage traditionnelle, profitant entre autres de la montanera, respectueuse de l’environnement, qui contribue à préserver la biodiversité des forêts, tout en offrant une expérience gastronomique inoubliable.
