La Montanera
La Montanera, de quoi parle-t-on ?
Dans le monde du jambon ibérique, la montanera est une période cruciale dans la vie du cochon.
La montanera s'étend généralement d’octobre à mars, dans la Dehesa espagnole. La Dehesa, c'est un biotope unique et préservé où les chênes s’étendent à perte de vue. Pendant la Montanera, les glands de chênes vont tomber de leur arbre et le cochon en profite pour gagner du poids et de la consistance.
Selon les saisons, ce milieu étant complètement naturel, il y aura plus ou moins de glands au sol. Et les cochons sont dépendants des températures et de la météo, plus ou moins clémente pour cette période.
La Montanera est donc la dernière phase d'élevage du cochon ibérique.
Laissant derrière lui les chaleurs écrasantes de l’été qui ont rendu la terre sèche et pauvre en ressources alimentaires, le cochon ibérique va, à ce moment de l'année, arpenter les forêts de chênes et profiter d’un festin de roi. Cette Dehesa, dont 50% de la surface mondiale se situe entre l’ouest espagnol et le Portugal, lui offre un refuge naturel exceptionnel. Ici, le cochon aux pattes noires trouve tout ce dont il a besoin pour son alimentation : des plantes arbustives et aromatiques, des herbes fraîches, des racines et surtout, pendant la montanera, des glands de chênes, les "bellotas".
Dans la Dehesa, les porcs sont en totale liberté mais les éleveurs doivent vérifier que certaines étapes sont respectées, afin que le cochon ibérique atteigne le poids qui fait sa réussite.
Grand gourmand, avide de ces friandises boisées et fruitées, le cochon ibérique, guidé par la faim et son instinct, va se nourrir de ces pépites. Groin au sol du matin au soir, il va en avaler une importante quantité : en moyenne 10 kilos par jour pendant environ 3 à 4 mois, pour atteindre un poids d'environ 180 kilos.
Dans un premier temps, l’éleveur emmène ses cochons dans les parties les plus élevées du domaine. C’est ici qu'ils font le plus d'exercice pour pouvoir manger à leur faim (ou plus) et boire à leur soif. Dans les Dehesa qui s’étendent à perte de vue, les deux nourritures du cochon (l'herbe et le gland) sont éloignées l’une de l’autre, ce qui oblige les cochons à voyager loin et par conséquent, se dépenser. Ils parcourent entre 12 et 15 kilomètres par jour pour cette nourriture, et dépensent 7 à 8 kilos dans le même temps. C’est la raison pour laquelle ils peuvent manger autant de glands et ne gagner qu’environ 46 kilos en deux mois (ou plus, parfois jusqu’à 80kg en plus de 100 jours).
Ensuite, une fois qu’ils approchent un peu plus leur poids final, les cochons ibériques sont guidés vers les parties plus basses de la Dehesa. Comme un lieu de paradis, où nourriture et eaux nécessitent moins d’effort physiques.
Cette année (2023/2024), la Montanera a été exceptionnellement chaude par rapport à la dernière. Mais grâce à de fortes pluies entre novembre 2023 et février 2024, les floraisons ont pu être possibles et laisser derrière elles énormément de glands dans toutes les régions. Le millésime sera donc exceptionnel. En revanche, il y a eu moins de production en raison des incertitudes de température du début de l’année 2023 au sud de l’Espagne.
Bellota-Bellota® a su se positionner avec ses partenaires historiques et continuer à se régaler avec la meilleure réserve de ce millésime. Nos clients pourront déguster la charcuterie issue de cette Montanera tout au long de l’année 2024, en Paleta dès 2026, mais il faudra attendre 2027 pour en savourer le jambon !
Vous l’avez compris, la fin de la Montanera signe donc aussi le début de la période d’abattage. Moins romantique, on vous l’accorde.
